天津餐饮公司之如何做东坡回赠肉

北宋年间,苏东坡任徐州知州。岁属乙已,秋八月,黄河决口,七十余日未退。苏公亲率全城吏民抗洪,总算战胜了洪水。至十月中,水退境安。为了避免今后再呈现如此险情,次年,东坡大力修筑黄河大堤。一起,又从南起云龙山向西北至黄河堤相连处,修造了一条防洪堤(现此堤犹在,人称苏堤)。大众见苏东坡疲惫奔命,为民造福,纷繁杀猪宰羊,担酒携菜,送至牧府犒劳。苏公推辞不掉,收下后亲身烹调而回赠州民。并云:“父老何自来,花椒袅长江。水来非君过,去亦非吾功。”回赠肉由此得名。东坡的烹肉之法,在其《炖肉歌》中可见微妙:“慢着火,少着水,柴火罨焰烟不起,待它自熟莫催火,火候足时它自美。”


东坡回赠肉


原料:


主料:鲜猪肉(肋方)1000 克。


配料:菜心5 棵。


调料:葱椒泥40 克、酱油30 克、料酒50 克、饴糖20 克、鲜汤600 克、香油30 克、花生油1500 克(实耗100 克)。


制法:


1、先将猪肋方刮洗洁净,放沸水锅中焯过,再下汤锅中煮至七老练捞出,抹净水分,抹上饴糖凉干。然后从皮面横刀切一厘米连刀块,反面竖切三刀,放入七成热油锅中炸至皮上起小泡捞出,菜心经水的后待用。


2、把肉放入砂锅中(皮朝上)参加鲜汤、葱椒泥、酱油,大火烧开,小火焖炖(或焖蒸)至酥烂,浇香油,原砂锅上桌即可。


特点:酥香浑厚、肥而不腻


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